糯米，也被稱為“江米”，既可以用來做糕點(diǎn)，也可 以釀酒。糯米是釀酒的優(yōu)選材料，因其含有豐富的維 生素、淀粉、纖維素，為酒的發(fā)酵提供很好的條件。用 糯米做的酒，可用于滋補(bǔ)身體和治療疾病，其營養(yǎng)豐 富、口感好，具有解渴消暑，養(yǎng)顏美容等作用。在糯米 發(fā)酵過程中加入桂花，發(fā)酵釀制的桂花米酒，增添了 糯米酒的感官品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，同時還提高了其保健 功能 。PA2004N 型電子天平：上海恒剛儀器儀表有限公 司；YXQ-50SII 型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博迅實(shí) 業(yè)有限公司；HH-Z/S 型數(shù)字顯示式恒溫水浴鍋：北 京海天友誠科技有限公司；PE2000A 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器： 上海亞榮生化儀器廠；M2774 型手持酒精計(jì)：北京惠 博瑞科折射儀廠；TD-50 型手持糖度計(jì)：北京中西遠(yuǎn)大 科技有限公司；PB-10 型 pH 計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器（北 京）有限公司；c21 型美的電磁爐：廣東美的生活電器 制造有限公司。

    以高品質(zhì)糯米和干桂花為主要材料，根據(jù)單因素 試驗(yàn)、正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝流程，結(jié)果表明：在 250 g 糯米中，最佳工藝為干桂花添加量 0.75 g，加水 量 90 mL，經(jīng)過 3 次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，測得成品桂花酒糖度為 33.22 °Bx，酒精度為 4.60%vol，pH 值為 3.79，出酒量為 320 mL，所得桂花酒酒香濃郁、色澤呈金黃色、甜度適 中，各項(xiàng)評分和綜合評分也都較高，各指標(biāo)均達(dá)到理 想的狀態(tài)，綜合評分平均值為（77±1.53）分。發(fā)酵時間 4 d，感官評分 23 分，綜合評分為 （77±1.53）分。成品桂花酒糖度為 33.22 °Bx，酒精度為 4.60%vol，pH 值為 3.79，出酒量為 320 mL，產(chǎn)品色澤金 黃清亮，酒香濃郁，香氣舒適淡雅、入口清甜、甜而不 膩，諸味協(xié)調(diào)。